Огонь - учитель чая, или как кипятить воду правильно?

Древняя китайская мудрость гласит: «Вода — мать чая, чайник его отец, а огонь учитель». Важность качественной воды, ее источники и способы хранения обсуждались неоднократно, много книг и статей было написано о лучших видах чайной посуды, а вот о роли огня в заваривании чая и путях, в которых он может «учить» чай было сказано неоправданно мало.

Философия большинства стран Дальнего Востока, включая Китай, Корею и Японию делит мир на 5 составляющих, называемых в Китае «Усин »: Вода, Огонь, Земля, Дерево и Металл. Для древних чайных мудрецов только совершенство и баланс всех этих составляющих могли обеспечить превосходную чашку чая. Сам Лу Юй вырезал на всей чайной посуде эти элементы и учил, как сначала найти хороший лист (Дерево), Воду и Огонь, а после смешать вместе в «напиток, подобный райской росе». Как и Чжоу Юй он много рассказал о том что же делает огонь для приготовления чая идеальным.

Чжоу Юй говорит, что необходимо понимать, как важен для китайского чая быстрый подогрев воды. Если вода будет нагреваться слишком медленно, то потеряет большую часть энергии Ци. Особенно это важно для воды из горного ручья. Лично для меня эти слова обрели смысл с тех пор как за водой для своего чая я начал еженедельно совершать часовой подъем в горы. Чжоу Юй предлагает пробовать разную воду самостоятельно не только для того, чтобы выбрать лучшую, но и затем, чтобы сравнить разные способы нагрева и развить собственный вкус. Он заливал водой одновременно два чая, один нагревал быстро, другой медленно и я действительно обнаружил, что вкус второго чая более плоский и грубый. Чжоу Юй показал мне, что вода для второго чая была нагрета при помощи спиртовой горелки, повсеместно продаваемой в чайных магазинах. «Эти горелки на самом деле созданы не для нагрева воды, а лишь для того, чтобы поддерживать тепло. Они красиво выглядят, и когда мы приносим горячую воду из другой комнаты, то используем их для поддержания необходимой температуры во время церемонии».


Нагревание воды для чая

После этого Чжоу Юй вынес два чайника, чтобы преподать мне еще один урок касающийся огня для чая. Он использовал один чайник пока он не стал наполовину пуст/полон (зависит от того, как вы сами видите это), а после добавил холодной воды в горячую. Затем он налил по чашке из каждого чайника. Я заметил, что вода, которая не доливалась холодной была намного лучше. Она была мягче и чище, с тех пор, как мы начали использовать хорошую горную воду стало легко заметить эту разницу. Чжоу Юй сказал, что необходимо всегда использовать всю воду из чайника или выливать остатки прежде, чем добавить еще. Разбавление горячей воды холодной нарушает равновесие энергии Ци и делает воду жестче. Я экспериментировал дома разбавляя воду и каждый раз я мог отличить ее из-за ухудшения качества.

Зная о том, что разные чаи нуждаются в воде разной температуры я спросил Чжоу Юй должны ли мы сначала вскипятить воду, а после остудить до необходимой температуры или прекратить нагрев на определенной стадии кипения. Он ответил, что в чайных ее сначала кипятят для дезинфекции. «Многие годы чайные мудрецы вели споры по этому поводу и не пришли к единой точке зрения. Кто-то считает, что воду сначала необходимо вскипятить, кто-то, что необходимо постоянно замерять температуру до достижения правильной. Я думаю, что это зависит от воды», — говорит Чжоу Юй. Он предположил, что хотя даже самая чистая горная вода иногда нуждается в кипячении для дезинфекции, но лучше было бы не позволять ей кипеть для того, чтобы сохранить в ней больше кислорода и не навредить ее энергии Ци. Но не зависимо от того кипятим ли мы воду или нет мы ни в коем случае не должны позволять ей кипеть долго. Чжоу Юй показал мне главу из книги «Священное писание чая» в которой Лу Юй рассуждает о лучших источниках воды для чая, считая таковыми горные источники и реки. Он пишет также о том, что в воде не должно быть много энергии Ян, поэтому не стоит использовать взболтанную воду из бурных потоков.

Чжоу Юй — чайный мастер и учитель

Чжоу Юй пояснил, что когда вода закручивается во время кипения это по эффекту сравнимо с водопадом. Сам он не придает очень большого значения тому кипятить ли воду и быстро переходит на тему о развитии вкуса. Он напомнил мне о том, что чувствительность и правильная оценка возможны лишь когда наши чувства соответствуют тому, что мы пробуем, когда разум чист от непоследовательных мыслей и сконцентрирован на том, что мы держим в руке. Для этого он советует фокусироваться во время приготовления чая непосредственно на Огне: «почувствуй температуру через ручку чайника, слушай звуки кипения, как будто это ветер шевелит сосновые ветки, и ты сам поймешь, когда придет время». Наблюдая за тем как его мягкие пожилые руки поднимают чайник, осторожно снимают крышечку и заливают чай я понимаю больше, чем можно было бы понять из слов. Для того чтобы преодолевать Чайный Путь мы должны сделать его частью нашей жизни, частью нас самих. Необходимо, чтобы процесс приготовления чая прошел сквозь нас и наша интуиция подскажет нам тот самый миг, когда готова вода и с какой силой ее струя должна обнять чайные листья.

Чжоу Юй сказал, что основной способ разведения Огня, это конечно разведение при помощи древесного угля. «Потеря связи с элементами и самой природой — это самая печальная трагедия в истории человечества», — отмечает он с сожалением и я ловлю себя на мысли, что родился не в то время. Чжоу Юй напоминает мне о том, что чай это не напиток для утоления жажды, хотя иногда используется и для этого. Вообще практически каждый независимо от культуры или метода приготовления пьет чай, чтобы расслабиться одному или с друзьями. Как настоящий мастер Чжоу Юй интересуется как можно торопить процесс расслабления. «Большинство людей считают, что использование древесного угля это пустая трата времени, хотя в действительности это занимает лишь несколько минут, а награда с лихвой компенсирует затраты. Я никогда не заварю какой-либо высококачественный чай без этого». Как и большинство чайных мастеров, с которыми мне довелось пить чай Чжоу Юй стремится усовершенствовать его, используя лучшие листья, чистую воду, старинную посуду и древесный уголь. Я также обнаружил, что вода, подогретая на древесном угле невероятно отличается от любой другой. Ее температура более предсказуема, вода чище и сильнее энергия Ци.


Использование жаровни на древесных углях для нагрева воды

Использование такой жаровни позволяет накапливать собственный опыт, а оказываемое ей влияние на воду является лишь началом для таких мастеров как Чжоу Юй, который уже познал более высокие уровни, где все элементы гармонично сочетаются друг с другом. «Без древесного угля ты теряешь такой элемент как Огонь, и твои пять элементов становятся лишь четырьмя» — говорит он.

Лу Юй также посвятил много времени процессу изучения настоящей Воды и Огня для приготовления чая и взаимосвязи процесса заваривания с Природой. «В чае нет коротких путей: просто надергать в тени чайные листья и высушить их прохладным вечером это еще не истинная обработка; глотнуть чай для вкуса или понюхать, еще не значит быть ценителем, а применить старую ржавую горелку или грязную миску значит использовать неподходящую для чая посуду. Смолистые дрова или уголь с чьей-нибудь кухни не дадут вам нужного огня. Сбор воды из бурного потока или залива неприемлем для чая…», — говорит он в своей книге «Священное писание чая». Мы можем заменить некоторые из его запретов уловками и хитростями, используемыми сегодня и сделать процесс проще, сделать его менее привязанным к Природе и к нам самим, пренебречь многим, что было в те времена, когда Лу Юй в одиночку изучал скалистые горы, искал новые листья, собирал, поджаривал и скручивал их в тени бамбуковых зарослей. После он аккуратно доставал свежую воду, собранную у ручья и зажигал угли, принесенные из дома в красивой коробке. Вы видите его сидящим там во время заката, когда солнце садиться за кроны деревьев?

Вот настоящая близость человека с Природой, когда время безгранично и неторопливо. Ты не можешь торопить огонь, не можешь нажать на кнопку и проконтролировать его, он не ускоряется и не замедляется по твоему желанию. Необходима забота и опыт, чтобы развести огонь, усилия, чтобы его поддерживать и управлять им. Но испытав однажды радость от нахождения рядом с жаровней и кипячения воды таким способом, ощутив разницу во вкусе, которую дает использование угля, вы поймете почему такие мастера как Чжоу Юй не представляют себе правильное заваривание хорошего чая без этого.

Многие из высококачественных чаев очень редки, поэтому Чжоу Юй особо подчеркнул насколько важно уделить время завариванию для того, чтобы суметь оценить их. Большинство старых чаев становятся все реже и все дороже со временем. Как обидно может быть будущим ценителям чая, у которых не будет шанса попробовать такие чаи как «Сун Пин», например, оттого что тот, у кого этот шанс был, заварил чай без должного уважения и в спешке, так и не сумев его по достоинству оценить. «Для меня большое значение имеет возможность потратить время на то, чтобы достать правильную воду, разжечь угли и сидеть, имея сколько угодно времени на то чтобы побыть наедине с чаем», — говорит он.

Всегда непросто заставить настоящего чайного мастера говорить, особенно долго, и Чжоу Юй был больше рад показать мне, что он имеет в виду нежели рассказать. Он отошел и вернулся с чайником времен династии Цин, наполненным неким древним пуэром времен моего дедушки. Мы замолчали и предоставили углю делать свое дело. Я последовал совету и позволил его теплу и спокойному аромату наполнить меня. Когда мои мысли начали растворяться вода начала петь, сначала тихонько как бы настраивая инструменты, но понемногу набирая звук, ее песня стала похожа на шуршащий бриз. Еще несколько минут и мягкая пожилая рука заставила ее замолчать. Когда вода начала, превращаясь в пар выходить через маленькое отверстие, проникая в чай, мне показалось, что я понял урок, которому учит ее огонь.

Источник: http://tea-way.ru

Большой выбор исинских чайников ручной работы